Oliwy, a w szczególności te z oliwek od tysiącleci stanowią fundament nie tylko kuchni śródziemnomorskich, ale i stylu życia narodów południa Europy.

Bez gajów drzewek oliwnych krajobrazy południowej Francji, Hiszpanii czy Włoch nie byłoby tym samym czym są. W zależności od regionu, sposobu uprawy i techniki tłoczenia istnieją rozliczne odmiany oliwek i oliw, a każda z nich posiada indywidualne cechy. Najlepsze i najdroższe wytwarzane są w małych ilościach przez farmerów według tradycyjnych, starodawnych receptur. Najsmaczniejsza, a przy tym najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym jest oliwa naturalna z pierwszego tłoczenia (fr. extra vierge), o liczbie kwasowej nie przekraczającej 0,6. Wartość ta informuje o nasyceniu oliwy kwasami tłuszczowymi, a więc im jest ona nizsza tym lepiej. Najlepsze oliwy wykazują się liczbą 0,2, a otrzymuje się je z pierwszego tłoczenia na zimno w temperaturze pokojowej.

Więcej na ten temat na oficjalnej stronie Francuskiego Stowarzyszenia Zawodowego Oliw http://www.afidol.org