Foie gras, czyli delikatne pasztety z wątróbek kaczych lub gęsich są czołowym ambasadorem mistrzostwa francuskiej gastronomii na świecie. Z uwagi na swoją ekskluzywność i proces wytwarzania jest to towar rzadki w skali światowej, traktowany nad Sekwaną jako część tamtejszego dziedzictwa kulturowego.

Sztuka wytwarzania pasztetów z wątróbek drobiowych liczy sobie już 4500 lat, a jako pierwsi opanowali ją starożytni Egipcjanie, wykorzystując naturalne procesy fizjonomiczne ptaków, gromadzących tłuszcz na okres zimowy. Francja objęła prymat w tym względzie począwszy od późnego średniowiecza, czego świadectwem staropolska nazwa foie gras – pasztet strasburski, jako że miasto nad Renem zasłynęło wówczas z wyjątkowości swych wyrobów.
Obecnie Francja dostarcza około 75% światowej podaży (15000-20000 ton rocznie), z czego większa część to wątróbki kacze. Inni producenci foie gras to Węgry, Bułgaria i Quebec. Proces produkcyjny (planowanie, hodowla, przetwórstwo) wedle tradycyjnej techniki jest długi i skomplikowany, trwa bowiem do 18 miesięcy. Wyróżnia się kilka rodzaju produktu finalnego, w zależności od stopnia obróbki termicznej: cuit – długo podgrzewane, mi-cuit – średnio i cru – surowe.

Najbardziej wyjątkowy charakter ma foie gras cuit, które Francuzi jadają jako przystawkę do głównego dania, w niewielkiej ilości, lekko roztopione na grzance, z dodatkiem białego lub różowego wina. Jest to wykwintne danie na bardzo specjalne okazje.

Rozpowszechnione jest tutaj foie gras entier, a więc całe wątróbki (pojedynczy kawałek mięsa), foie gras plastrowane i bloc de foie gras - blok wycięty z masy zmieszanych ze sobą kawałków. Z foie gras wyrabia się też krem i pasztety z dodatkiem przypraw i innych mięs, o minimalnej zawartości surowca wynoszącej 50%.

Przed otwarciem wątróbek nie należy przechowywać w lodówce, a jedynie chronić przed działaniem promieni słonecznych.

Natomiast foie gras w postaci surowej przechowuje się w specjalnej zalewie i po upieczeniu lub smażeniu wykorzystuje do dań głównych.

Wszystko o foie gras znaleźć można na stronie Francuskiego Stowarzyszenia Producentów Foie Gras: http://www.foiegras-factsandtruth.com